白味噌は麹の割合が多くて塩分少ないから甘みがある。よし作ってみよう！
関西人やけど白味噌って馴染みない。雑煮もすましやし。ということで作ってみることにした。
材料は大豆、塩、麹
大豆400g、麹400g、塩160g
まずは大豆を半日水に浸す
あ、よく洗ってね。汚れてるから。
冬場は12時間以上浸す。長くても１日ぐらいだな。
膨らんだ！
左が浸す前、右が浸したあと。だいぶ違うねー
すぐに茹でない時はザルにあげておきます。水につけすぎると逆に傷みだしますので。そして茹で汁も100mlほど取っておきます。あとで生地がパサパサしてると思ったら応急処置として煮汁を混ぜて調整するためです。
大豆を2、3時間ほど茹でる
弱火から中火で。もこもこの泡状のアクが出てくるのでそれをすくってアクとりをしていく。水がなくなってくるので何回か水を足しましょう。
目安は小指と親指で楽に潰せるくらい柔らかくなったらOK。
茹でてる間に塩きりしとく
ジップロックに麹と塩を入れて均等に混ぜる。
大豆は人肌に冷ましてから潰す
ミンサーなければジップロックにいれて手で潰すか、瓶の腹を使ってまぶせば以外と楽に潰せる。
大豆と塩キリ麹を混ぜる
麹が多いからなかなか滑らかに混ざらないのでちょっとしんどいです。頑張りましょう。
目安は小指を力なく突き刺させて、小指で開けた穴の周りにヒビが入ってない状態ならOK。パサパサしてると思ったら取っておいた大豆の茹で汁をすこしずつまぜて調整しましょう。このとき絶対に水道水は使わない。雑菌の元になります。使うとしても一度沸騰させたもので。そういうことで大豆の煮汁だと大豆の風味も残ってるから一番いいです。
味噌玉を作って容器に入れていく
味噌玉を作ったら、よく洗った容器を用意。アルコール消毒もしておこう。そこに隅から味噌玉を投げ入れ空気を入れないようにつめていく。
表面慣らしてラップして蓋して終わり。あとは涼しい場所で半年間放置。1ヶ月に一度はカビ確認して成長を見守りましょう。